Fünf Geschmacksrichtungen nach der TCM

Der goldene Mittelweg

Über Essen wurde und wird viel geschrieben, aber im Wesentlichen geht es immer um ein und dasselbe. Der Mensch sollte essen, um gesund zu bleiben und nicht, um einen Lebenszweck daraus zu machen. Das, was wir essen, beeinflusst nicht nur unmittelbar unsere Gesundheit, sondern auch die Dauer und Qualität unseres Lebens. Besonders in der heutigen Zeit, in der alles im Überfluss vorhanden ist, scheinen manche Menschen bestimmte Komplexe mit einem Übermaß an Essen zu kompensieren bzw. mit einem Essen, das weder Freude macht, noch ein Erlebnis darstellt. Deshalb gibt es so viele Krankheiten, die in engem Zusammenhang zum Verdauungssystem und zum Essen stehen. Ändert der Mensch sein Essverhalten nicht, wer- den alle übrigen Prozeduren und Heilkräuter vergeblich sein. Die Ernährungsgrundsätze sind aus Sicht der chinesischen Medizin einfach. Bevorzuge nichts, vermeide nichts, esse das, wovon du weißt, dass du dich danach gut fühlst. Esse alles in Maßen und richte dich nach den Jahreszeiten, nach deiner körperlichen Konstitution, nach deinem Alter und eventuell nach deinen Krankheiten. Die Chinesen prägten den Ausdruck

„Goldenen Mittelweg“, womit sie sagen wollen, man solle weder Vegetarisches noch Makrobiotisches noch Fleischkost bevorzugen. Ihre Ernährung ist vielfältig und bunt. Damit ist gemeint, dass sie abwägen und bei Älteren oder Kranken, bei Kindern oder Schwangeren, wie auch beim Einzelnen im Frühling oder Winter auf bestimmte Lebensmittelbestandteile größeren Wert legen.

Ein grundlegendes Prinzip in der chinesischen Diätetik ist die Wertlegung auf Getreide, vor allem auf Reis und Nudeln, außerdem auf Gemüse und natürlich auch auf Fleisch, Obst und die anderen Nahrungsmittel. Ihre Einstellung zur Ernährung hängt deutlich mit den klimatischen Bedingungen zusammen: In Nordchina gönnen sich die Menschen mehr Fleisch, im Süden hingegen mehr Gemüse und Obst. Es handelt sich ganz einfach um eine logische Einteilung, die, wenn sie gestört wird, früher oder später zu Verdauungsstörungen und Verdauungsbeschwerden führt.

Übergewicht

Das größte Problem scheint heutzutage das Übergewicht zu sein. Ein altes chinesisches
Sprichwort sagt „Eher füllst du einen 1000 Meter tiefen Graben als die Öffnung unterhalb der Nase.“ Es gibt wirklich Menschen, die darum bemüht sind, die „Öffnung unterhalb der Nase“ vollkommen zu füllen. In den Ländern der Dritten Welt sterben die Kinder an Unterernährung, während in den Ländern des westlichen Europas und Amerikas immer mehr Menschen übergewichtig sind. In Amerika laufen krankhaft Dicke auf der Straße, die bald durch keine Türe mehr passen und dieses Problem scheint sich auch zu uns nach West- und Mitteleuropa zu verlagern. Nur ein verschwindend geringer Anteil der Übergewichtigen haben eine organische Veränderung oder Hormonstörung. Der überwiegende Teil der Übergewichtigen wird schlicht und ergreifend durch

„schlechte Essgewohnheiten“ und einen schwachen Willen dieser Personen verursacht. Essen kompensiert bei uns bestimmte Mängel – Mangel an Liebe, Glück, Geld. Und so sollten wir auch zum Übergewicht stehen. Wir kennen genug Fälle, in denen sich Menschen beschweren: „Jetzt esse ich doch fast nichts und nehme ständig zu“. Von der Luft haben sie es bestimmt nicht und man sollte die Ursache suchen. Es reicht ein bisschen guter Wille, seine Ernährung und das Leben allgemein gemäß der chinesischen Grundsätze zu prüfen und einzuteilen und das Gewicht normalisiert sich wieder.

Das Essen soll drei Grundfunktionen erfüllen:

1. Sättigen und das Überleben sichern, stärken und ernähren.
2. Befriedigung und Freude bringen, so wie alles, worauf wir uns freuen und entsprechend genießen.
3. Gute Beziehungen zu Freunden festigen.

Bei den Übergewichtigen scheint es, als würden sie die erste Funktion restlos übertreiben. In unserer heutigen zivilisierten Welt muss keiner mehr hungern. Somit besteht auch kein Grund „auf Vorrat“ für schlechte Zeiten zu essen. Die Generation unserer Großeltern, die sich noch an die Kriegsjahre und andere schlechte Zeiten erinnert, hat oftmals noch die Tendenz nach dem Motto: „Was dick ist, ist auch gesund“ zu leben. Eine Theorie besagt, dass einige Menschen den Mangel an Liebe durch Essen ersetzen und so auch andere Zärtlichkeiten kompensieren. Sicher hingegen ist, dass es eine Gruppe von Menschen gibt, die unter Stress das Essen geradezu verschlingen (sog. Stressesser), während die andere Gruppe unter Stress überhaupt nicht isst und abmagert. Beides ist ungesund. Das Beste ist, dem Stress vorzubeugen.

Übergewicht wird auch durch unregelmäßiges Essen und einseitige Ernährung verursacht. Durch eintönige Lebensmittel schwächen wir langsam aber sicher die Qualität unserer Verdauung und legen somit den Grundstein für die Entstehung von Übergewicht. Ebenso verhält es sich mit Essen, das wir verschlingen, nicht aus- reichend kauen oder in Eile zu uns nehmen. Es schwächt deutlich unser Verdauungssystem. Unregelmäßigkeit und „Unordnung“ im Essen, bei dem die Hauptmahlzeit erst am Abend eingenommen wird, ist eine der Hauptursachen für Übergewicht. Ähnlich verhält es sich mit physischer und geistiger Überanstrengung oder Erschöpfung durch die Arbeit, wobei der geschwächte Organismus sich bemüht, die Reserven durch über- mäßige und nicht adäquate (z.B. Schokolade) Lebensmittelaufnahme schnell aufzufüllen. Nach der traditionellen chinesischen Medizin kommt es bei einer solchen erhöhten Belastung zur allmählichen Erschöpfung des Milz-Qi und der Körper fährt auf Reserve. Durch das geschwächte Milz-Qi kommt es aber zur Verlangsamung der Verdauung und somit zu einer längeren Stagnation der Lebensmittel im Magen, was wiederum zur Schließung des Teufelskreises beiträgt. Je größer die Schwächung der Milz, desto größer ist die Stagnation. Durch die immer weiter wachsenden Anforderungen an die Milz (um die Verdauung zu erleichtern) kommt es zur Bildung des sogenannten Kompostes, d.h. zur Stagnation von Feuchtigkeit und Hitze oder auch reiner Feuchtigkeitsstagnation. Dies wiederum hängt mit den unterschiedlichen Konstitutionstypen zusammen – siehe auch Kapitel über Konstitutionstypen, in dem auch Kräutermischungen und eine entsprechende Lebensmittelauswahl für den jeweiligen Typ empfohlen werden. Zuerst ordnen wir uns einem der Konstitutionstypen zu und richten anschließend unseren Speiseplan danach aus. Das heißt, wir nehmen die für uns günstigen Lebensmittel mit in den Speiseplan auf und lassen auf der anderen Seite die für uns schädlichen weg. Im Wesentlichen geht es um eine Ernährung nach Yin und Yang, um eine ausgeglichene, unseren Organismus harmonisierende Ernährung. Hierbei hilft auch die Tabelle günstiger und ungünstiger Kombinationen von Speisen. Eine gute Unterstützung der Diät bietet die Kombination der Kräutermischung Anmut der schlanken Gazelle, die einerseits Feuchtigkeit und Hitze aus dem Bauchbereich ausscheidet, andererseits die Bahnen von Milz und Magen stärkt und die Verdauung harmonisiert und des Tees Legende der Verbotenen Stadt, der zwei Kräuter enthält. Eines stärkt die Funktion von Magen und Milz, das zweite hin- gegen scheidet die überflüssigen Abfallstoffe einschließlich Cholesterin aus. Außerdem schmeckt dieser Tee wie schwarzer Kaffee, sodass auch Kaffeeliebhaber auf ihre Kosten kommen und gleichzeitig ihre Gesundheit stärken können.

Regelmäßigkeit, Mäßigkeit und Vielfalt

Nach der traditionellen chinesischen Medizin ist der Milz- und Magenmeridian der wichtigste Meridian, wenn es um die Verdauung geht. Er entspricht nicht den Organen, wie bereits erklärt wurde, sondern ist eine Akupunkturbahn, die der Verdauung entspricht. Nach der traditionellen chinesischen Medizin wandeln sich sämtliche Nahrungsmittel, die in den Magen gelangen, mit Hilfe der Milz in Energie und Blut um. Die aus der Nahrung und der Luft gewonnenen Energien vermischen sich, und die Milz transportiert Energie und Blut zu den übrigen Organen. Magen und Milz sind eigentlich das Zentrum für alle anderen Meridiane. Daraus geht auch seine Wichtigkeit hervor. Der wichtigste Grundsatz für den Magen-Milzmeridian ist Regelmäßigkeit, Mäßigkeit und Abwechslung. Die Regelmäßigkeit betrifft die Nahrungsaufnahme. Das heißt, die Organe sind auf bestimmte Zeiten eingestellt, zu denen sie anfangen zu arbeiten. Das Schlimmste ist, wenn wir einen Tag gar nicht frühstücken, den nächsten dagegen in Eile etwas in uns hineinstopfen. Unser Organismus wird von einem Extrem ins andere geworfen und ist nicht fähig, sich ein Gleichgewicht einzurichten.

Dasselbe gilt auch für die Mäßigkeit. Hier kommt das tschechische Sprichwort zur Geltung: „Iss, bis du halb- satt bist, trinke, bis dein Durst zur Hälfte gelöscht ist und du wirst lange leben.“ Es wurde festgestellt, dass der Organismus erst 10 Minuten nach dem Essen die ersten Signale vom Hirn an den Magen sendet. Das bedeutet, das Sättigungsgefühl tritt erst verspätet ein und man sollte sich auf keinen Fall überessen und zu viel trinken. Überessen wir uns, so können Magen und Milz die Nahrungsmittel nicht ausreichend umwandeln und es entsteht der Kompost, der Stagnation von Hitze und Feuchtigkeit bedeutet. Das größte Problem für den heutigen Mitteleuropäer ist eben dieses Übermaß an Energie, die dann in unserem Magen und Darm regelrecht fault.

Was die Abwechselung der Ernährung betrifft, so sollten wir nicht eine Richtung bevorzugen, sondern alle Lebensmittel in unseren Speiseplan aufnehmen, die in unserer nächsten Umgebung wachsen und gedeihen. Die optimale Situation wird erreicht, wenn wir in unserem eigenen Garten das Obst und Gemüse an- bauen, das wir essen. Denn die Arbeit, die wir hineinstecken, ist es wert und bringt Freude.

Die fünf Geschmacksrichtungen

Die chinesische Medizin geht auch im Bereich der Lebensmittel von der taoistischen Theorie der fünf Elemente aus. Man unterscheidet also zwischen fünf Geschmacksrichtungen: gewürzt, sauer, süß, salzig, bitter. Zur Erhaltung einer ausgeglichenen Ernährung wäre es notwendig, innerhalb von 24 Stunden den Lebensmittelbedarf gleichmäßig aufzuteilen. Das heißt, 20 % süße, 20 % saure, 20 % bittere, 20 % gewürzte und 20 % salzige Lebensmittel aufzunehmen. Nur in Krankheitsfällen muss das prozentuale Verhältnis je nach Art der Erkrankung verändert werden. Kranke bevorzugen aber meistens auch ohne Wissen dieser Theorie eine Geschmacksrichtung und lehnen eine andere in dieser Zeit ab. Danach richten sich auch die Diätvorschriften. Die folgende Tabelle umfasst ein ziemlich breites Sortiment von Lebensmitteln, die nicht nur nach der Geschmacksrichtung eingeteilt wurden, sondern auch nach ihrer Wirkung.

Die Chinesen gehen bei der Abwechslung der Nahrungsmittel vom Gesetz der fünf Elemente aus. Das heißt, alles kommt in fünf verschiedenen Formen vor. Wie wir bereits festgestellt haben, gibt es fünf Geschmacksrichtungen. Ebenso gibt es fünf Eigenschaften der Lebensmittel: heiß, warm, neutral, erfrischend, kühl. Wiederum sollte sich auf unserem Teller von jeder Eigenschaft 20 % befinden. Es gibt also Lebens- mittel, die dem Organismus Kühle bringen, wie zum Beispiel der Sellerie. Backen Sie jedoch den Sellerie in der Pfanne, verändert sich seine Eigenschaft ins Gegenteil. Das heißt, er bringt Hitze. Hieraus wird ersichtlich, dass es auch auf die Zubereitung der Speisen ankommt. Gebackene, gebratene und gegrillte Speisen führen dem Organismus grundsätzlich Hitze zu und es bleibt gleichgültig, welche Grundeigenschaften diese Lebensmittel haben. Durch die Zubereitung der Speisen können wir den Charakter der Speisen von einem Extrem ins andere umkehren. Deshalb gibt es zum Beispiel in China niemals zum Ende einer Mahlzeit Eis- creme. Sie führt dem Organismus Kühle zu und diese verlangsamt den Verdauungsprozess. Wenn schon ein Eis, dann nur in Verbindung mit Cognac, da die Hitze des Alkohols die negative kühle Wirkung kompensiert.

Eigenschaften der Lebensmittel

Zwischen Speise und Medikament ist kein großer Unterschied – verkündet ein Gelehrter der traditionellen chinesischen Medizin. Nach diesem Grundsatz beeinflusst das von uns konsumierte Essen unsere Gesundheit. Wie könnte es auch anders sein. Stellen wir uns nur einmal vor, wie viel Kilogramm Essen verschiedener Eigenschaften wir in unserem ganzen Leben in uns aufnehmen. In unserer modernen Gesellschaft beschäftigen wir uns allerdings mit dieser Frage nicht allzu sehr, wir kontrollieren höchstens die Verunreinigung der Lebensmittel. Im alten China ging man an dieses Thema anders heran. Die Lebensmittel wurden nach Wärmeeigenschaften eingeteilt. Dabei ging es aber nicht um thermische Eigenschaften, also um die aktuelle Temperatur, sondern um eine dynamische Charakteristik, also darum, ob die aufgenommene Speise den Menschen wärmt oder erfrischt. Die Speisen haben immer eine der folgenden Qualitäten: heiß, warm, neutral, erfrischend oder kühl. Heiße und warme Speisen wärmen uns, sie führen Energie zu, sie zirkulieren. Neutrale bilden die goldene Mitte, sie harmonisieren. Die erfrischenden und kühlen Lebensmittel hingegen kühlen unseren Organismus und beugen einer „Überhitzung“ vor. Die Lebensmittelauswahl richtete sich nach den Jahreszeiten, den Breitengraden, der Arbeitsbelastung und der körperlichen Konstitution. Heiße und kühle Speisen sind Yang und Yin, sie sollten mit Bedacht und in kleinen Mengen verzehrt werden. Alle Extreme können schnell zu einem Ungleichgewicht führen. Wie in der gesamten chinesischen Medizin ging es um die Suche nach Harmonie zwischen dem Menschen und seiner Umgebung. Deshalb wurde auch im Winter bzw. im Norden die Auswahl um energiespendende und wärmende Speisen erweitert, wohingegen im Süden bzw. Sommer vermehrt erfrischende und kühlende Gerichte auf den Speiseplan kamen. Eine weitere beachtete Qualität der Speisen möchte ich nur am Rande erwähnen. Es ist die Geschmacksrichtung und Farbe der Speisen und deren Beziehung zu einigen Organen. Diese Eigenschaften unterstrichen den Charakter der Speisen und legten ihren Einfluss auf den Konsumenten vorher fest.

Grundnahrungsmittel – eingeteilt nach ihren Wärmeeigenschaften